Etnografia Lubelszczyzny – pożywienie na lubelskiej wsi
Na przełomie XIX i XX wieku samowystarczalność gospodarcza wsi determinowała poziom i strukturę pożywienia, nadając mu znamię lokalne, które przejawiało się w spożywaniu żywności produkowanej w obrębie wsi, bądź pozyskiwanej drogą zbieractwa, rzadziej rybołówstwa i łowiectwa. Przetwórstwo i konserwacja produktów spożywczych również były samowystarczalne – gospodarstwa były wyposażone w sprzęty służące do przemiału ziarna na mąkę, wyrobu kaszy, sera, masła, itp.
Spis treści
[Zwiń]Charakterystyka pożywienia z przełomu XIX i XX wieku
Potrzeby żywnościowe ówczesnej ludności określić można jako naturalne, tj. takie, które nie wykraczało poza możliwości produkcyjno-przetwórcze ludności wsi. Cechowały je: minimalizm codziennej konsumpcji z oszczędnością w przygotowywaniu potraw; jednostajność i monotonia jadłospisu wynikająca z jednorazowego i oszczędnego czasowo przygotowywania posiłków w ciągu dnia oraz małych umiejętności kulinarnych; sezonowość związana z cyklicznością produkcji rolnej i ograniczonymi technikami konserwacji. Oskar Kolberg w swych opisach z 2 połowy XIX wieku stwierdził nawet istnienie dat, wyznaczających jakby okres spożywania poszczególnych produktów żywnościowych, pisząc, iż od pierwszego święta Wielkanocy do Matki Boskiej Siewnej (8 września) spożywano rano ziemniaki z twarogiem, potem do św. Marcina (11 listopada) polewkę z ziemniakami, a następnie do Wielkanocy groch z kwaśną kapustą i ziemniakami.
Żywność pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
Hodowla była podrzędna w stosunku do rolnictwa, a żywność pochodzenia zwierzęcego wyżej ceniono jako rynkową niż odżywczą. W spożyciu nabiału dominowało mleko i ser biały; jaja jedzono sporadycznie, np. na Wielkanoc, a najczęściej honorowano nimi znamienitszych gości. Liczne i rygorystycznie przestrzegane posty ograniczały często spożywanie nie tylko mięsa, ale i nabiału. Pożywienie miało więc wybitnie roślinny charakter. Najważniejsze miejsce zajmowały zboża, będące podstawą mąki i kasz.
Sakralny stosunek do pożywienia
Był wynikiem m.in. lęku przed nieurodzajem, klęskami żywiołowymi i głodem. Na tym tle rozwinęła się magia obfitości, mająca wpłynąć na dostatnie zbiory i pożywność jedzenia oraz zapewnić zdrowie i siły konsumentom. Zabiegom magicznym poddawany był szczególnie chleb, symbolizujący dobrobyt i początek życia. Przenoszono go do nowo wybudowanego domu, zabierano go, opuszczając służbę i otrzymywano w dniu jej rozpoczęcia, pieczono go nazajutrz po pogrzebie i witano nim nowożeńców.
Tradycyjne pożywienie poddawane było zakazom i nakazom, zarówno podczas spożywania i przygotowywania w czasie niektórych wydarzeń, jak i konsumpcji określonych produktów w niektóre dni w roku (posty, Wigilia i pierwszy dzień większych świąt kościelnych), czy też zachowania się wobec żywności kobiet ciężarnych i położnic. Okresem obfitującym w takie rygory była Wigilia Bożego Narodzenia, w czasie której należało zachować znaczne środki ostrożności, aby nie narazić się na niebezpieczeństwo własnego zdrowia czy plonów albo nie zaszkodzić duchom zmarłych.
Produkty żywnościowe
Specyfika regionalna potraw przejawiała się przede wszystkim w nazewnictwie i sposobie przyrządzania, ponieważ większość produktów była taka sama na Lubelszczyźnie, jak i w innych regionach Polski. Czasem zaznaczał się wpływ dworów, miast, ośrodków przemysłowych czy szkół gospodarczych. Nie bez znaczenia był również fakt podziału na zabory. Wszędzie jednak spożywano mąkę i kaszę przerabiane z żyta, jęczmienia i prosa, czasem z owsa i orkiszu (pszenicę uważano za zboże o dużej wartości rynkowej), w postaci polewek, bryi i klusek oraz chleba. Ziemniaki z czasem zaczęły zastępować brukiew i rzepę. Obok nich w codziennych potrawach obecne były kapusta, fasola i groch. Inne warzywa stanowiły dodatek do potraw, zwłaszcza polewek (np. marchew, pasternak, cebula, czosnek, pietruszka) lub sezonowe uzupełnienie jadłospisu (np. bób, soczewica, ogórki, buraki, dynia). Warzywa spożywano najczęściej gotowane lub kiszone, po II wojnie światowej rozpowszechniło się ich spożycie w stanie surowym. Z własnego gospodarstwa i pobliskich łąk pochodziła większość przypraw stosowanych tradycyjnie; uprawiano koper, chrzan, kmin, szałwię, miętę i lubczyk.
Nabiał – mleko i sery uzupełniały pożywienie ludowe; spożycie mleka (słodkiego i kwaśnego), serwatki, maślanki, a nawet siary oraz białego sera czy sporadycznie masła podnosiło wartość odżywczą tradycyjnego pożywienia. Mięso bowiem, i to przede wszystkim wieprzowe, spożywane było okresowo z okazji większych uroczystości i świąt, nieco częściej w zimie po okresie zwyczajowego świniobicia. Ceniono bardzo tłuszcz wieprzowy, choć w przypadku jego braku rolę omasty spełniało mleko, śmietana lub kupny łój wołowy, a w czasie postów zastępował go olej lniany, rzepakowy lub konopny.
Miód mimo rozwiniętej hodowli pszczół, sporadycznie tylko znajdował się w jadłospisie wsi, przede wszystkim jako składnik kutii w wieczerzy wigilijnej, przysmak dzieci lub poczęstunek.
Polska słynęła z obfitości ryb. W okolicznych rzekach i jeziorach, także Lubelszczyzny, łowiono: okonie, płocie, leszcze, szczupaki, karpie, pstrągi. Śledzie importowano z Niemiec.
Uzupełnienie pożywienia stanowiły owoce z sadów (najstarsze sady założono m.in. na Lubelszczyźnie i Sądecczyźnie): śliwki, wiśnie, gruszki, jabłka (również dziko rosnące), które przeważnie suszono oraz zbierane: jagody i jeżyny leśne, jagody jałowca, czarnego bzu, tarniny, kaliny i jarzębiny (na konfitury lub nalewki lecznicze), grzyby, orzechy, zielone pędy lebiody, pokrzywy, skrzypu, szczawiu, przyrządzane w formie szpinaków lub polewek w okresie głodów przednówkowych. Zbierano także owoce buku na olej, żołędzie na kawę, a liście lub kwiaty m.in. lipy, dziurawca i poziomek na napój będący namiastką herbaty albo lekarstwa.
Produkty żywnościowe nabywane drogą kupna pełniły funkcję uzupełniającą lub zastępczą (np. łój wołowy), bądź przysmaków dla dzieci (np. obwarzanki, pierniki, karmelki). Niezbędna w chłopskiej kuchni była właściwie tylko sól. Choć także cukier uważano za cenny towar. Okazjonalnie nabywano przyprawy, jak pieprz czy liście laurowe, herbatę i kawę; po I wojnie światowej rozpowszechniła się kawa zbożowa, często domowego wyrobu z żyta lub jęczmienia.
Potrawy
Powszechnie spotykanymi potrawami były polewki gotowane z mąki sypanej na wodę lub mleko, często też serwatkę lub maślankę; polewki na kwasie kiszonej kapusty; żur z zakiszonej mąki żytniej; polewki z dodatkiem warzyw lub suszonych owoców; polewki z mięsa wędzonego lub solonego; polewka z krwi gęsi, kaczki lub wieprza, gotowana z suszonymi owocami i korzeniami, tzw. czernina, szary barszcz lub jucha; bryje ze zboża i roślin strączkowych, m.in. kasza jęczmienna z grochem, groch z kapustą, ziemniaki z kapustą, brukiew z ziemniakami, brukiew z mąką, z omastą ze słoniny, mleka lub oleju; prażucha z mąki prażonej na sucho i gotowanej na wodzie; potrawy szpinakowe z zielonych pędów i liści młodych pokrzyw, lebiody, szczawiu, rdestu, itp., gotowanych z dodatkiem mąki i mleka; kluski; placki z ziemniaków gotowanych lub surowych tartych; placki z mąki, zw. podpłomyki, gołąbki z kaszami (gryczaną, jaglaną, jęczmienną); pierogi pieczone (kasioki z kaszą, kapuścioki z kapustą, ale też nadziewane: soczewicą, grzybami, mięsem, serem, makiem, marchwią, burakami, owocami) lub gotowane (nadziewane: kaszami, fasolą, grochem, siemieniem, soczewicą, kapustą, grzybami z kapustą, serem, serem z ziemniakami, owocami, makiem). Pierogi znano przede wszystkim na terenach na wschód od Wisły, w innych regionach Polski nie były spotkane do czasów II wojny światowej, kiedy to rozpowszechniły się dzięki migrującej ludności z Lubelszczyzny i Kresów.
Wzdłuż całego pogranicza polsko-ruskiego, wśród ludności kresowej, spożywano jedną z najstarszych słowiańskich potraw, tzw. kisiel. Przygotowywano go najczęściej z grubo mielonej mąki owsianej (niekiedy z otrąb), rzadziej z gryczanej, względnie żytniej. Zalewano ją ciepła wodą, zakwaszając rozczynem chlebowym lub kwasem chlebowym i pozostawiano do zakiśnięcia na noc lub dobę. Następnie cedzono płyn, gotowano i po zlaniu do misek chłodzono. Stężony kisiel spożywano z olejem, słoniną topiona lub mlekiem.
Wśród sitarzy Puszczy Solskiej, w powiecie biłgorajskim wypiekano z kaszy gryczanej, gotowanych ziemniaków i sera piróg biłgorajski dawniej zw. krupniakiem. Przygotowywano go na Boże Narodzenie i Wielkanoc, ale także był podawany jako jedno z głównych dań podczas ważniejszych uroczystości rodzinnych; obdarowywano nim także kolędników i obdzielano żebraków.
Wśród napojów najpopularniejsze było mleko. Na przełomie XIX i XX w., od święta delektowano się kawą ziarnistą. Pojawiła się też w chłopskim jadłospisie herbata, czasem zaprawiana rumem. Pito herbatę z suszonych ziół i sok z brzozy, a z napojów alkoholowych wódkę i piwo.
Posiłki
Posiłki można było podzielić na: codzienne, postne, świąteczne, obrzędowe i okolicznościowe. Codziennie, przed rozpoczęciem prac polowych, podawane były gotowane polewki, zupy, kasze czy ziemniaki. Podobny posiłek jadano w południe, a gdy miał on miejsce w polu, składał się z chleba i mleka lub kawy. Na kolację gotowano kaszę, zacierki, przygotowywano racuchy lub placki. Niedzielne posiłki różniły się jedynie większą ilością tłuszczu w potrawach.
Powszechnie przestrzegano postu, nie tylko w okresie przedwielkanocnym czy w wigilię Bożego Narodzenia, ale też w piątki czy nawet środy i soboty. Postne były przede wszystkim kwaśne polewki gotowane na wodzie i maszczone olejem (np. żur,kwaśnica, wodzianka), postne ziemniaki, kapusta, groch, śledzie.
Pożywienie świąteczne, zwłaszcza na Boże Narodzenie i Wielkanoc, było szczególnie wystawne; składało się na ogół z produktów trudno dostępnych dla ludności wiejskiej, czyli mięsa pieczonego, polewki mięsnej, wędlin, chleba, kołaczy oraz wędzonki święconej – z innymi produktami – w Wielką Sobotę.
Najbardziej wystawne były potrawy weselne, niecodzienne, które podnosić miały rangę uroczystości i stanowiły okazję nieograniczonej konsumpcji mięsa, pieczywa i alkoholu.
Chleb w tradycji wsi
Stanowi najważniejsze pożywienie, mimo że w wiejskich chatach zagościł dopiero w XIX w. Chleb tradycyjnie wypiekało się na zakwasie z mąki i drożdży, rozczynianym dzień wcześniej. Zwykle gospodyni zostawiała trochę surowego ciasta z poprzedniego wypieku, co przyśpieszało proces powstania zakwasu. Po jego wyrośnięciu dodawano mąkę, sól i wyrabiano ciasto. Gdy chleb ponownie wyrósł w wiklinowych albo słomianych koszykach, znaczono na nim znak krzyża i smarowano wodą lub słoniną, by po upieczeniu miał gładką, lśniącą skórkę. Okrągłe lub prostokątne bochenki wypiekano na liściach kapusty, chrzanu czy dębu, w specjalnych piecach chlebowych, znajdujących się w większości domów, a do wypieku używano drewna liściastego. Temperaturę pieca sprawdzano sposobem opracowanym przez pokolenia: do pieca wrzucano garść mąki, gdy się zarumieniła, oznaczało to odpowiednią temperaturę do pieczenia.
Specjalne rodzaje chleba występowały w obrzędach narodzinowych, weselnych czy zaduszkowych. Najbardziej znany był weselny korowaj lub kołacz wypiekany z najlepszej mąki, bogato zdobiony figurkami i zwierzątkami. Ten rodzaj pieczywa symbolizował życie i płodność. Małymi pieczywkami w formie ciastek-bułeczek o kształtach geometrycznych, roślinnych lub zwierzęcych zw. huski, obdarowywano uczestników weselnych, przede wszystkim dzieci. Chleb ofiarowywany zaś podczas dożynek, stanowił formę podziękowania za urodzaj. Wkładano go do kołysek nowo narodzonych dzieci i kładziono na ławie, na której stała trumna ze zmarłym; bochenek leżał tam dopóty, dopóki nie został zabrany przez żebraka – wierzono, że w ten sposób dusza zmarłego opuściła granice ludzkiego świata. Chleb w innych formach towarzyszył ludności podczas np. Zmartwychwstania Pańskiego (baranki z ciasta, baby wielkanocne) i Bożego Narodzenia (opłatek).
Oskar Kolberg o tradycyjnym pożywieniu
Lubelskie, t. 1, s. 44–52.
Chełmskie, t. 1, s. 57–67.
Literatura
Chełchowski K., Przyczynek do wiadomości o żywieniu się ludu wiejskiego, „Zdrowie” 1890, s. 170-181, 218-224.
