Ośrodek „Brama Grodzka - Teatr NN” jest samorządową instytucją kultury działającą w Lublinie na rzecz ochrony dziedzictwa kulturowego i edukacji. Jej działania nawiązują do symbolicznego i historycznego znaczenia siedziby Ośrodka - Bramy Grodzkiej, dawniej będącej przejściem pomiędzy miastem chrześcijańskim i żydowskim, jak również do położenia Lublina w miejscu spotkania kultur, tradycji i religii.

Częścią Ośrodka są Dom Słów oraz Lubelska Trasa Podziemna.

Ośrodek „Brama Grodzka - Teatr NN” jest samorządową instytucją kultury działającą w Lublinie na rzecz ochrony dziedzictwa kulturowego i edukacji. Jej działania nawiązują do symbolicznego i historycznego znaczenia siedziby Ośrodka - Bramy Grodzkiej, dawniej będącej przejściem pomiędzy miastem chrześcijańskim i żydowskim, jak również do położenia Lublina w miejscu spotkania kultur, tradycji i religii.

Częścią Ośrodka są Dom Słów oraz Lubelska Trasa Podziemna.

Kuchnia XVI wieku

Co mogli jadać przedstawiciele szlachty oraz magnaterii polskiej i litewskiej podczas sejmu lubelskiego, czyli kuchnia polska i litewska w XVI wieku.
 
 

Spis treści

[RozwińZwiń]

Co jadano w XVI wieku

W XVI wieku na stołach królowały przede wszystkim mięsiwa, pieczone bądź gotowane, czyli tzw. potrawki. W postaci pieczonej spożywano wówczas głównie kurczęta, kapłony (specjalnie utuczone młode koguty), gęsi, pieczenie wołowe, cielęce, wieprzowe i baranie. Do potraw gotowanych używano drobiu, wołowiny, cielęciny, jagnięciny, głów cielęcych i ozorów. Na dworach szlacheckich i magnackich dużym powodzeniem cieszyła się również wszelakiego rodzaju dziczyzna. Pamiętać przy tym należy, że sam król Zygmunt II August był zapalonym myśliwym, tak więc na pewno na jego dworze takie mięso jadano dosyć często. I tak między staropolskimi potrawami można odnaleźć pieczenie z łosia, żubra, tura i bawołu, a ponadto takie osobliwości jak łapy niedźwiedzie czy pryski, czyli łosie chrapy.

Przyprawy do mięs były zazwyczaj stosowane w dużych ilościach. Także ich asortyment był niezwykle bogaty. Nie sposób wymienić tutaj zatem: pieprzu, rodzynek wielkich i małych, kaparków, masła, mleka, imbiru, cynamonu, kwiatu muszkatołowego, szafranu, cukru białego, cebuli, pietruszki, suszonych jabłek, octu piwnego, winnego i domowego, wina, cytryn, goździków, szczawiu, migdałów, musztardy domowej, papryki, smalcu i słoniny, oraz soli.
Mięso spożywano z sosami, ogórkami, rzepą, krupami, morelami, bułkami i grochem.
Zupy nie są wzmiankowane zbyt często. Zjadano je w niedużych ilościach, często już po odpowiednim zagęszczeniu, jako sosy dodawane do potraw gotowanych, tzw. potrawek.
Szczególnie duża rozmaitość panowała wśród sosów, zwanych juchami. Znano m.in. sos szary z tartej cebuli, czerwony z wiśniowego soku, czarny z powideł śliwkowych, czy też żółty przyrządzany z szafranu.
Ważnym składnikiem kuchni staropolskiej były również różnego rodzaju kasze, a także potrawy mączne, do których należały kluski, łazanki, racuchy, placki, no i oczywiście pierogi, które przywędrowały do nas z terenów Rusi. Ta ostatnia potrwa jest niewątpliwie jedną z najstarszych tego typu, o czym świadczy sięgające XIII wieku porzekadło „Święty Jacku z pierogami”.

Polacy, jak wszyscy zresztą Słowianie, od dawna uchodzili za wielkich miłośników grzybów. W domach szlachty, magnaterii i zamożnego mieszczaństwa jadano najszlachetniejsze odmiany, czyli borowiki, smardze, rydze oraz trufle.

Na wety, czyli na deser, podawano najczęściej: świeży groch w strączkach, poziomki, trześnie (obecnie czereśnie), gruszki, wiśnie, morele, śliwki oraz sery ze słodkiej śmietany.
Pijano głównie piwo oraz wina, i to w dość dużych ilościach, zważywszy na ilość używanych przypraw.

Kuchnia litewska

Litwa od samego początku swej historii była terenem, na którym mieszały się wpływy państw ościennych, przede wszystkim Polski i Rusi. Kuchnia litewska stanowiła więc swoistą mieszankę potraw polskich i ruskich, a także narodowych dań ludności zamieszkującej tereny Wielkiego Księstwa, np. Tatarów. Na pewno kuchnia ta nie odbiegała w znacznej mierze od tego, co spożywano w XVI wieku na terenie Korony, a ponadto w tym czasie nastąpiła już znaczna asymilacja przez szlachtę litewską obyczajów panujących w Królestwie Polskim, w tym też niewątpliwie nawyków żywieniowych. Były jednakże pewne potrawy szczególnie charakterystyczne dla obszarów Wielkiego Księstwa. Należały do nich niewątpliwie buraki i boćwina oraz kapusta z grzybami. Jak pisze Hiacynt Przetocki, autor poematu pochodzącego z połowy XVII wieku pod tytułem Postny obiad abo zabaweczka:

 
Czego się Litwie nie chce, to my za przysmaki
Mamy Poście na stole niewdzięczne boraki.
Wszystkiego nam dostawa, jednej rzeczy mało,
Boćwiny jeszcze w Polskiej kuchni nie dostało.
A taze kapustę z grzybami:
Litewski pewnie przysmak, kapusta z grzybami:
W Wilnie ją stawiaj na stół między półmiskami.
 

Kolejnym charakterystycznym litewskim przysmakiem był chłodnik, czyli zupa na zimno z buraków, ogórków, kwaśnego mleka, śmietany, jajek, koperku. Ponadto nie sposób w tym miejscu nie wymienić jeszcze słynnych litewskich kołdunów. Były to małe pierożki nadziewane surowym farszem i gotowane w zupie.

Charakterystyka kuchni staropolskiej

Zauważyć należy, że kuchnia staropolska była bardzo ostra. Zarówno do potraw mięsnych, jak i jarskich używano ogromnych ilości przypraw i ziół, i to nie tylko tych rosnących w przydomowych ogródkach, jak majeranek, cząber, kminek, koper czy bazylia, ale również kosztownych, importowanych „korzeni”: pieprzu, szafranu, gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru, anyżu, czy goździków.
Przygotowywane potrawy były również niezwykle tłuste, gdyż właśnie po ilości tłuszczu oceniano zasobność domu.
Wbrew ogólnie przyjętemu poglądowi w kuchni naszych przodków nie brakowało warzyw. Tak zwaną „włoszczyzną” określano jedynie przywiezione przez Bonę, a nieznane na naszych terenach, sałaty i kalafiory. Rzeczywiście nie cieszyły się one dużą popularnością wśród szlachty, najczęściej podawano je na dworach magnackich. W kuchni staropolskiej wykorzystywano najczęściej kapustę, słodką lub kwaszoną, niekiedy też łączono te dwa rodzaje. Przygotowywano z niej farsz do pierogów i różnego rodzaju bigosy. Jedzono chętnie także ogórki świeże i kwaszone, marynowane i solone grzyby, oraz buraki. Do dań mięsnych dodawano dużo pietruszki, marchwi, czosnku i cebuli. Podawano także wiele potraw z roślin strączkowych, zwłaszcza grochu.
Jadano smacznie i przede wszystkim bardzo obficie. Magnaci, bogata szlachta i bogate mieszczaństwo spożywali dziennie ok. 7000 kalorii, czeladź folwarczna ok. 4000 kalorii, a chłopi ok. 2000 kalorii.

Kuchnia codzienna

Na co dzień w znacznej części szlacheckich domów jadano zwykle skromniej i mniej wymyślnie. Świadczą o tym zachowane przekazy w dziełach literackich z rzeczonego okresu. Mikołaj Rej „marcypan, limonie i kapary”, a nawet kaszę ryżową zaliczał do nierozsądnych zbytków, bo jak podaje „przodkowie nasi, zjadłszy gęś, a smażoną pieczenię, a groch z jagłami, postawiwszy donicę na stole pieprzem natartą z piwem i grzankami, używali wolnych a wesołych myśli”.
Także Stanisław Słupski w Zabawach orackich pisze:

 
Usiadłszy sobie, jak gospodarz prawy,
Przy ciepłym piecu, abo u komina,
Z miłym sąsiadem napijasz się wina,
Abo też miodu doma syconego,
Piwa dobrego prawie pszenicznego. [...]
Dobra pieczenia górna w tłustym wole,
Gąska pieczona a kapłon w rosole,
I sztuka mięsa, albo cielęcina,
Głowizna z chrzanem, z koprem jagnięcina,
Prosiątko tłuste, a szperka w jarzynie:
Nie myśli drugi nigdy o zwierzynie.
Acz i zajączka może dostać w lesie,
Czasem i sarnę oracz w dom przyniesie.
O rybę łacno, ma sadzawki w domu [...].
 
Co do potraw i przekąsek specjalnie polskich, niewykwintnych (jak pisze Władysław Łoziński – szlachecko-codziennych) dysponujemy opisem przybyłego do Polski w 1632 roku Francuza Beauplan. Wymienia on: kapustę kwaśną z wędzoną słoniną, kaszę jęczmienną, pierogi, kluski z serem, łazanki gryczane z makowym mlekiem; na wety zaś ser, śmietanę, owoce, cukry i groch roztarty ze słoniną.

Uroczyste obiady

Co innego jednak stanowiły biesiady wydawane w święta i przy różnych uroczystościach rodzinnych, jak ślub czy chrzest. Ucztowano wówczas wystawnie i z pompą. Dysponujemy wieloma opisami, jakimi wówczas potrawami się raczono. Jako najlepszy przykład można przytoczyć menu obiadu wydanego dla grona profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego przez ówczesnego prokuratora kanonika mgra Marcina z Pilzna. Składało się ono z sześciu dań:

Pierwsze danie: mięsa wołowe gotowane i ozory wołowe z sosem kaparowym i z ogórkami świeżymi solonymi oraz kruszki przyprawione imbierem; całe kurczęta w potrawce z ryżem i mięso cielęce w potrawce. Tamto i to na półmiskach.
Drugie danie: kurczęta przyprawione wonnymi korzeniami, z rodzynkami większymi i mniejszymi, i cynamonem.
Trzecie danie: pieczeń wołowa i cielęca, pieczone kurczęta, musztarda.
Czwarte danie: gęsi w czarnej jusze warzone z przyprawą z goździków.
Piąte danie: ryżowa kasza na mleku z cukrem. Rzepa z baraniną na półmisku.
Szóste danie: trześnie, groszek świeży w strączkach, ser, opłatki, kossyki (rodzaj sera).

 

Tradycja poszczenia

W XVI wieku u katolików poszczono nie tylko w adwencie i w okresie Wielkiego Postu przed Wielkanocą. Post obowiązywał również w wigilie dni poświęconych patronom kościelnym, a także w środy, piątki i soboty. Podobne zasady obowiązywały również w kościele prawosławnym, w którym podobnie obowiązywało wiele dni postnych, m.in. wszystkie środy i piątki. Rygorystyczne przepisy kościoła w tych kwestiach wywoływały mnóstwo sprzeciwów, głównie w czasach reformacji i ze strony protestantów, ale nie tylko. Niektóre z ówczesnych wypowiedzi na ten temat przetrwały do dzisiejszego dnia w postaci przysłów, takich jak „postem Pana Boga nie przekupisz” czy „kogo kapłon nie potępi, tego szczupak nie zbawi”. Należy jednak zauważyć, że tradycja poszczenia zapisała się głęboko w obyczajowości polskiej. Jak zauważa Aleksander Brückner, dla szerokich kręgów ludności obyczaje katolickie znaczyły tyle, co obyczaje polskie. Ciekawa jest również historia związana z przywiezieniem w XVI wieku przez biskupa płockiego Erazma Ciołka z Rzymu papieskiego zezwolenia na jadanie mięsa w środę. Cytując w ślad za Hanną Szymanderską: „nie znalazł się wtedy nikt w całem Królestwie Polskiem, któren by chciał z pozwolenia tego korzystać”.
Po raz pierwszy na królewskim stole mięso podano w środę w 1548 roku, podczas stypy rządzonej po śmierci Zygmunta I Starego. Powodem tego była obecność wielu Niemców, którzy już od dawna w ten dzień nie pościli.

Kuchnia postna

W magnackich dworach, u szlachty i zamożnych mieszczan post nie bywał jednak zbyt surowy. Powstrzymywano się wówczas głównie od spożywania mięsa i masła, nie ograniczając przy tym ilości potraw. Zdarzało się, że w postach pojawiało się na stołach nawet i ponad dwadzieścia półmisków zawierających różnorakie dania. Objadano się wówczas wymyślnie przyrządzanymi rybami, a także tzw. maślanymi śniadami i kolacjami z pieczywa i nabiału. Popularne były też grzanki posypywane cukrem lub solą, rumienione na rożnie i podawane na wieczerzę, najczęściej z polewką z grzanego piwa z grzankami lub serem. Do postnego repertuaru należały też liczne zupy, czy też polewki. We wspomnianym już poemacie Postny obiad abo zabaweczka, autor wymienia następujące ich rodzaje: migdałowa z ryżem i rodzynkami, winna, birembrut (piwna), kaparowa („kogo śledziona boli, niechaj przymknie sobie kaparowej polewki”), kisiel szlachecki, grucę (krupnik), barszcz, grochówkę („...jeśli ma pieprz i chleb przysmażany, może stanąć bezpiecznie przed Pany”), oraz najstarszą polską zupę, znaną już w XIII wieku, czyli żur. Oprócz tego na co bardziej bogatszych stołach pojawiały się inne liczne przysmaki stanowiące pewne odstępstwo od kuchni postnej. Największym z nich był ogon bobra, czyli plusk, oraz mięso wydry, a także żółwia. Bóbr, podobnie jak wydra, uważany był jeszcze do końca XIX wieku za rybę. Surowe zasady postu próbowano obchodzić na wiele różnych sposobów. I tak z mięsa gotowanych ryb przygotowywano farsz, z którego formowano następnie gęsi, prosięta, kaczki lub też zające. Zdarzały się jednak i sytuacje odwrotne. Z mięsa i tłuszczu sporządzano masę, z której formowano różnego rodzaju ryby czy też skorupiaki. Zresztą i tak ogromna ilość przypraw sprawiała, że pierwotny smak spożywanej potrawy nie zawsze był do odróżnienia.

Co jadano w trakcie obrad sejmu lubelskiego

Nie dysponujemy niestety żadnymi przekazami na temat tego, co jadano podczas sejmu unijnego w Lublinie. Pozostają nam jedynie przypuszczenia na podstawie ogólnych informacji na temat kuchni XVI-wiecznej. Na pewno królowały potrawy z mięsiwa, tłusto okraszone i mocno korzenne.
Podpisanie aktu pieczętującego związek pomiędzy Polską i Litwą miało miejsce w piątek 1 lipca 1569 roku. Tym samym oznacza to, że na pewno wszyscy biorący udział w tym doniosłym wydarzeniu, a nie będący wyznania protestanckiego, zachowywali post od mięsa. Lecz któż wie, może po zakończeniu uroczystości dziękczynnych, na wieczerzy u króla i możnych wniesiono z tej okazji przepyszną żółwią zupę lub też ogony bobrów żyjących w Bystrzycy?

 
 Opracowała Ewa Sękowska
Redakcja: Monika Śliwińska

 

Literatura

Szymanderska H., Kuchnia postna. Przepisy dawne i nowe, Świat Książki, Warszawa 2007.
Łoziński W., Życie polskie w dawnych wiekach, Wydawnictwo Literackie, Kraków 1969.
Karbowiak A., Obiady profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI i XVII wieku, Tow. Miłośników Historyi i Zabytków Krakowa, Kraków 1900, [w:] Biblioteka Uniwersytetu Kazimierza Wielkiego w Bydgoszczy, w zasobach Kujawsko-Pomorskiej Biblioteki Cyfrowej.
Słupski S., Jeżowski W.S., Stanisława Słupskiego z Rogowa Zabawy orackie 1618 i Władysława Stanisława Jeżowskiego Oekonomia 1638, Drukarnia C.K. Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 1891, [w:] Biblioteka Kórnicka PAN, w zasobach Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej.
Przetocki H., Postny obiad abo zabaweczka wymyślona przez P.H.P.W., Akademia Umiejętności, Kraków 1911, [w:] Biblioteka Kórnicka PAN, w zasobach Wielkopolskiej Biblioteki Cyfrowej.